I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI TIPICI DI MATERA

LA TRADIZIONE IN RIPRESA

Nel passato la società materana era caratterizzata da forti connoazioni ago-pastorali, infatti era citata solo per delineare gli aspetti negativi di una parte d'Italia molto arretrata economicamente e socialmente e simbolo di 'vergogna nazionale', ma questi elementi finalmente si stanno abbandonando per considerare quest'area ricca di tradizioni culturali ed enogastronomiche veramente ricche. Di conseguenza si sta valorizzando molto la cucina tipica ripresa nelle varie manifestazioni dei prodotti alimentari dell'area.

Gli elementi base della tradizione culinaria materana sono tipici della gastronomia dell'area mediterranea: il pane, la pasta, l'olio, formaggi, insaccati, carni rosse (agnello, podolica, maiale,capretto), formaggi e vino.

Il pane di Matera IGP rimane l'alimento per eccellenza (già nel '500 veniva considerato tra i migliori d'Italia), rigorosamente impastato con farina di semola di grano duro (non geneticamente modificata), sale e lieviti naturali, a forma di cornetto e cotto al forno a legna. Per i nostri avi il pane era l'alimento più importante, tanto che le donne lo impastavano una volta a settimana e veniva fatto cuocere in forni comuni, visto che in casa vi era la cucina economica, e per distinguerlo dal pane di altre famiglie (altrimenti ne sarebbero stati senza e quindi digiuni per molti giorni) lo timbravano. Il pane si utilizza in vari modi per il fatto che resta morbido per molti giorni (circa sei): il pane e pomodoro con l'origano è speciale, la fedda arrossa è il pane abbrustolito e poi si aggiunge il pomodoro, la cialledda significa in materano ciacchiericcio, ovvero miscuglio) invece si relizzava quando il pane era duro e lo si ammorbidiva nell'acqua bollita aggiungendovi olio, sale, uova, patete, cipolla, praticamente ciò che si aveva a disposizione in casa per condire e quindi per saziarsi.

Per saperne di più sul pane di Matera: www.consorziopanedimatera.com

 

 

L'ottima qualità della pasta e del pane è data dal particolare tipo di grano che si produce su terreni argillosi e con il clima caldo, quasi torrido. Anzi di recente è stata riscoperta la specialità del grano 'Cappelli', di grande qualità, che lo si riteneva fino a poco tempo fa poco produttivo.

Matera fino a qualche anno fa era la sede di importanti pastifici proprio per l'ottima qualità del grano, ma nonostante tutto (la crisi della Barilla)sono presenti sul territorio aziende che producono ottima pasta artigianale: scorze di mandorla, orecchiette.

L'olio extravergine di oliva è un importante prodotto nell'alimentazione dei materani, si produce sulle colline materane ed esce dai frantoi molto corposo, saporito e dall'odore inconfondibile.Ed è ottimo per condire tutti i piatti e renderli così speciali, utile nell'alimentazione per le proprietà antiossidanti.

Importante è la produzione di vino DOC da tavola presso le aziende locali che si distinguono per la realizzazione di quello rosso primitivo, rosato e bianco che accopagnano i piatti saporiti della tradizione locale. Inoltre, l'azienda Dragone si produce lo spumante con metodo champenois, unico nel Sud Italia.

Dalla mucca podalica, rigorosamente allevata al pascolo brado, si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo. Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiaree assaporare con i salumi e con il vino. Ma anche molto buone sono le mozzarelle, la burrata, le scamorze, la ricotta che realizzano i caseifici della zona.

Quindi la cucina tipica materana è arricchita dai legumi, dalle verdure, che legano con la pasta e infatti tra i primi piatti ricordiamo: pasta con legumi (lenticchie, fagioli, ceci, cicerchie, piselli); pasta con verdure (rape, cavoli, fagiolini, melanzane, funghi cardoncelli, peperoni) e verdure assolute come le bietole, le cicorie, cicoriette selavatiche con le fave; la parmigiana con le melanzane fritte e pasta e ricotta. Tra i secondi invece caratteristici sono: l'arrosto di agnello, gli 'gnmmridd (involtini di interiora di agnello), la pignata, il capretto...Insomma il tutto da accompagnare con il pane tra i più buoni d'Italia e un buon vino delle colline di Matera. Un buon motivo per scoprire questi luoghi della terra lucana.